Benjamin Brau Nogue retrace pour nous un parcours émaillé de belles rencontres avec des chefs étoilés qui lui ont permis de maîtriser aussi bien la cuisine du terroir que la cuisine bien-être sans parler d’une cuisine créative toujours prête à sortir des sentiers battus. Il a choisi de vivre sa première expérience à l’étranger avec Ducasse Conseil. Au Resto, la brasserie contemporaine du Palmeraie Country Club, il propose des cartes qui subliment les produits régionaux et conjuguent savoir-faire français et inspirations locales.
De quelle région de France êtes-vous originaire ?
Je suis originaire des Pyrénées. Je suis né à la montagne, à La Mongie, dans le Sud-Ouest de la France.
Qu’est ce qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?
Issu d’une famille d’agriculteur où les bons produits du terroir étaient à l’honneur, j’ai fait mes premiers pas en cuisine avec mon oncle et ma tante qui ont un hôtel de renom dans les Pyrénées. J’ai fait mes classes là-bas, j’avais 14 ans. Mon papa, également fin gourmet, m’a donné le goût des bons produits dès mon plus jeune âge.
Au cours de votre apprentissage, quel chef vous a le plus marqué ?
Je retiendrais 3 maîtres. Le plus marquant est Jacques Maximin, 2 étoiles Michelin, pour sa technicité et sa connaissance des bases. Chez lui, il fallait être très réactif car les menus changeaient tous les jours et sa cuisine était spontanée. J’ai appris à travailler avec ce que j’avais dans les frigos et non pas le contraire comme chez beaucoup de chefs. C’était très dur, nous travaillions 15 heures minimum par jour. Il m’a tout appris et de plus c’est un livre ouvert. Comme il le dit si bien «avec moi, il faut me voler le métier».
Chez Laurent Tarridec, 2 étoiles Michelin, j’ai appris à sortir des sentiers battus. Nous faisions des alliances surprenantes et nous travaillions des produits d’exception, c’était un autre registre.
Chez Eric Canino (un élève de Guérard) à la Réserve de Ramatuelle, j’ai appris la cuisine bien-être, et la valorisation des légumes. J’ai également appris à gérer le personnel et le food cost.
Comment passe-t-on de Saint-Tropez à Courchevel ? Y propose-t-on la même cuisine ?
La clientèle est similaire. Dans chaque restaurant gastronomique, la Réserve de Ramatuelle et le Lana, je proposais une carte adaptée aux saisons et aux produits de la région, chacune des régions nous proposant des produits exceptionnels. A Saint-Tropez, la carte était basée sur le poisson. J’ai appris à être réactif et à m’adapter à toutes les situations car la clientèle de luxe est très exigeante.
Pourquoi le Maroc ?
J’aime les défis. Le groupe Alain Ducasse et Jacques Maximin m’ont proposé cette opportunité et j’ai accepté après avoir rencontré mes patrons. J’étais en phase avec leurs attentes et j’ai décidé très rapidement de rejoindre le groupe Palmeraie.
Quel type de cuisine proposez-vous au Palmeraie Country Club ?
C’est une brasserie contemporaine avec une cuisine méditerranéenne à base de produits frais plutôt tournée vers les produits de la mer. Nous réalisons tous nos jus, sauces, etc.
La carte va-t-elle changer en fonction des saisons ?
Evidemment, il y a des plats signatures qui resteront là et d’autres qui changeront.
Votre plus belle rencontre gastronomique ?
Un repas à Paris en compagnie de 5 immenses chefs, Jacques Maximin, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Yves Camdeborde et Joachim Splichal. J’avais 24 ans et j’étais émerveillé. Je ne me suis pas rendu compte tout de suite de la chance que j’avais. C’est des années plus tard que j’ai réalisé.
Votre plat préféré ?
Le poulet rôti du dimanche avec des pommes sautées à la graisse de canard, une tradition dans le sud-ouest, un moment de partage en famille.
Votre épice préférée ?
Le gingembre car cette épice amène beaucoup de fraîcheur dans les plats.
Votre plat marocain préféré ?
Je suis encore en pleine découverte mais je dirais la pastilla au lait. Je trouve que c’est un dessert bien équilibré dans les goûts et textures et pas trop sucré.
